Charakteristika
Pražman zlatý ako aj Pražma ružová patrí do rodiny okounovitých rýb, ktorých je viac ako 200 druhov. Majú v obľube teplejšie pobrežné vody, Stredozemné more, severovýchodné pobrežie Afriky kde žijú až do hĺbky 30 metrov. Má vysoký chrbát a je maximálne 70 cm dlhá. Môže vážiť až 2,5 kg. Zvlášť nápadný je zlatý prúžok medzi očami a zlatistá škvrna na každej tvári, ktorá jej prepožičala jej meno. Zvláštnosťou je, že jedinci nie sú ani čistí samce ani samice, sú vždy obojpohlavné.
Pražma je v kuchyni obľúbená najmä pre svoju šťavnatú chuť a diétne biele mäso. V pevnej textúre mäsa možno nájsť mnoho malých avšak pevných kostičiek, ktoré sa po tepelnej príprave ľahko oddeľujú. Najčastejšie sa pripravuje smažením, pečením, dusením, grilovaním. Menej vhodné je pošírovanie alebo varenie, pretože dlhšou tepelnou prípravou stráca Pražma svoju prirodzenú šťavnatosť. Menšie ryby sa môžu piecť, smažiť či grilovať v celosti, väčšie ryby je lepšie naporciovať na filety, až potom grilovať, dusiť či smažiť. Filety v tvare podkovy sa môžu naplniť talianskym bazalkovým pestom. V niektorých kuchyniach pripravujú Pražmu i mikrovlnnej rúre. Podáva sa s mladými zemiakmi, kuskusom a so zeleninou. Hodia sa k nej krémové, ostré, korenené a jemné omáčky, marinuje sa v citrónovej, limetkovej šťave alebo v bielom víne. Z byliniek je najvhodnejší rozmarín, kôpor, tymian, koriander, fenikel, výbornú kombináciu tvorí s rajčinami, olivovým olejom, mandľami alebo smotanou. Výborne chutí zapečená s hríbikmi, sušenými rajčinami a často sa vyskytujú recepty na grilovanú Pražmu so sušeným ovocím. Konzumuje sa i s mozzarelou, grilovanou zeleninou či teplým opekaným pečivom. Biele mäso Pražmy krásne kontrastuje s červeným rizotom, zelenou praženou šalviou , dusenými červenými čili papričkami a drvenými oranžovými maslovými orechmi. Je súčasťou francúzskej kuchyne, nájdete ju vo všetkých francúzskych obchodoch a reštauráciách.
Ak idete pripravovať celú pražmu, vložte ju na dve hodiny do marinády z olivového oleja, citrónovej šťavy, cesnaku, petržlenu a korenia. Prešpikujte ju marinádou presne takým spôsobom ako napríklad bravčovinu. Ostrým nožom urobte zopár diagonálnych zárezov (tri, štyri) na obe strany ryby a vtrite do nich pripravenú marinádu. Namarinádovanú rybu poriadne z oboch strán osoľte, upečte na olivovým olejom alebo maslom potretom pekáči v predhriatej rúre, usmažte na masle či ogrilujte z oboch strán. Každá strana sa opeká približne 5 až 7 minút, záleží na veľkosti celej ryby alebo samotnej filety. Ak sa chcete presvedčiť, že Pražma je už hotová, vpichnite nôž do najhrubšej strany mäsa a skontrolujte textúru, upečené mäso by malo byť jemné, ľahko oddeliteľné, s chrumkavou kôrkou na povrchu. Ak sa Pražma dusí jej povrch je naopak vlhký a vláčny.
Výživová hodnota na 100g jedlého podielu Kalórie : 95 kcal , Cholesterol: 1,13 mg , Bielkoviny: 19,7 g , Tuky: 1,9 g